È innanzitutto una miscela di spezie e non esiste un’unica formulazione. Basterebbe considerare l’estensione del territorio indiano e le sue profonde diversità antropologiche, per capire come le formule possano moltiplicarsi.

Inoltre, come in ogni cucina, il tocco personale del cuoco o della tradizione familiare ha una grande influenza sulla realizzazione, rendendo ogni preparazione unica. 

Ci sono storie di antichi nobili indiani che facevano a gara a far comporre ai loro cuochi sofisticati masala, per rendere sempre più raffinati e unici i piatti offerti sulle loro tavole.

In linea di massima, però, si può dire che nella composizione del masala, ci sono alcune spezie base, alle quali si aggiungono varianti specifiche e la cui variante principale è il diverso dosaggio. Se possiamo parlare di una formulazione classica, eccola: primo, la curcuma, sempre e comunque il primo ingrediente per quantità e importanza.

E poi à suivre cumino, coriandolo, pepe nero, cannella. E ancora, ad esempio, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco (o assafetida), peperoncino e così via, in infinite combinazioni.

Queste spezie a volte naturali, a volte leggermente tostate, vengono tritate nel tradizionale mortaio di pietra che consiste in una base rettangolare o circolare su cui vengono macinate facendo una sorta di mattarello, anch’esso di pietra, chiamato scivolo di cozze.